Comment éviter la dénutrition qui guette ceux qui vivent longtemps ? Martine a glané des informations capitales au cours d’un colloque.

Par Martine Lelait

Au début du printemps, la Fondation FILSEINE, qui gère plusieurs EHPAD en Seine-Maritime et dans l’Eure, a organisé un colloque sur la nutrition et dénutrition des personnes âgées. Deux médecins hospitaliers – le professeur de nutrition Pierre Déchelotte et le gériatre Pierre Emmanuel Cailleaux – ainsi que la chercheuse en alimentation et santé, Carine Delayre Orthez, ont partagé leurs travaux et observations.

Première donnée notable qui est ressortie : la dénutrition touche plus de 10 % de la population des plus de 65 ans et augmente selon que l’on vit chez soi, à l’hôpital ou dans un Ehpad où elle concerne jusqu’à 38 % des personnes. Comment expliquer ce phénomène ? Une affaire de satiété qui n’est pas la même à tous les âges. Plus on est vieux, moins on a envie de manger et moins on mange. Résultat : la sarcopénie guette. Autrement dit, la masse musculaire fond et la force qui va avec aussi. Ce qui contribue à fragiliser d’autant les individus.

Une étude a démontré que préserver ou redonner l’envie de manger était donc essentiel pour revigorer la satiété. Comment y parvenir ? En misant sur l’aspect de l’assiette. Plus ce qu’elle contient est mis en valeur, et appétissant et plus cela déclenche l’appétence. La quantité absorbée croit alors de 20 %. Le plaisir des résidents d’Ehpad à table augmente de 15 %. Autre allié de l’appétit : les épices. L’avancée en âge favorise la perte de goût. Important donc de relever les plats pour les rendre plus gustatifs.

Cela vaut également pour les personnes qui ne peuvent plus mastiquer ou présentent des troubles de la déglutition et qui sont au « texturé » (repas mixés).

Évidemment, pour réussir à développer ces bonnes pratiques en établissement, il est fondamental de favoriser la coordination de l’ensemble des acteurs : direction, cuisiniers, diététicien(ne), personnel soignant, personnel de service…

En outre, des études ont démontré que le microbiote intestinal était plus pauvre chez les sujets âgés : il présente moins de lactobacilles et de bifidobactéries. D’où l’importance de supplémenter leur alimentation en ajoutant des protéines, des fibres, des prébiotiques et des probiotiques, sans oublier la vitamine D.  La nécessité de surdoser les protéines s’explique par le fait que le sujet les assimile moins et que toutes les protéines ne se valent pas en teneur d’acides aminés.

La table ronde qui a prolongé ces présentations scientifiques a approfondi ces idées en présentant des actions déjà mises en œuvre et considérées, sinon comme exemplaires, en tout cas comme de belles avancées.

Ainsi, Edouard Pigné, directeur d’un EHPAD de la fondation Filseine dans l’Eure travaille avec Sébastien Fontaine, le traiteur de « Aux saveurs retrouvées », qui concocte avec trois cuisiniers des repas pour une soixantaine de résidents. Les menus sont conçus et élaborés sur place ce qui est propice à la conservation des minéraux contrairement aux minéraux des plats issus de cuisines centrales réchauffés une fois arrivés à destination.

Adeline Lescanne, directrice de Nutriset (entreprise implantée à Malaunay et bien connue pour lutter contre la malnutrition infantile dans les pays où sévit la famine) a expliqué que son entreprise travaillait au développement d’un produit alimentaire « Appéti’mix », hyperprotéique et hypercalorique, enrichi en vitamines et minéraux qui se présente sous la forme d’une pâte pouvant être ajoutée directement aux préparations sans modifier leur texture ni altérer le goût des aliments. Aujourd’hui, ce produit n’est disponible que pour les collectivités ; son développement reste à venir.

A noter que la prévention de la dénutrition ne devrait pas concerner que les collectivités, hôpitaux et EHPAD mais aussi les professionnels intervenant au domicile des personnes âgées.

Cette préoccupation en amorce une autre : la prévention du goût chez les baby-boomers habitués à d’autres pratiques alimentaires que leurs aînés, comportant plus de plats végétariens et de cuisine du monde. Les établissements vont devoir en tenir en compte s’ils veulent faire venir à table leurs résidents de demain !